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Nachhaltigkeit und Umweltbildung in der Stadt Osnabrück (NUSO)
Umweltgeschichtliches Zeitungsarchiv für Osnabrück
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Erscheinungsdatum:
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Überschrift:
Fleischerei Mandel wird zu „Philipp″
 
Warum der Name „Mandel″ verschwindet
Zwischenüberschrift:
Osnabrücker Traditionsfleischerei fusioniert mit junger Münsteraner Metzgerei Philipp Büning
Artikel:
Kleinbild
 
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Originaltext:
Osnabrück In der Osnabrücker Fleischer-Branche steht eine Zäsur an: Am 1. April verschwindet der Name Mandel zumindest vom Firmenschild. Der Traditionsbetrieb fusioniert mit der jungen Münsteraner Metzgerei Philipp Büning und trägt künftig dessen Namen. Beide setzen auf Wachstum und wollen sich nach dem großen Fleischereiensterben der vergangenen Jahrzehnte gemeinsam am Markt behaupten. Der Familienbetrieb Mandel beschäftigt 75 Mitarbeiter, bei Büning in Münster arbeiten 25 Männer und Frauen. Büning ist 35 Jahre alt und hat von 2004 bis 2006 seine Ausbildung bei Mandel gemacht. Ralf Mandel ist nur 13 Jahre älter, sichert sich mit dem Zusammenschluss mit Büning aber schon jetzt seine Nachfolge. Büning will die Läden in seinem Stil umgestalten und da wird sich einiges ändern.

Osnabrück Die Fleischerei Mandel steht in Osnabrück für Tradition und Qualität und trotzdem gibt sie am 1. April ihren Namen auf. Wer dort Käsegriller, Schinken oder Rouladen kaufen will, kauft künftig nicht mehr bei Mandel″, sondern bei Philipp″.

Über die Namensänderung haben sie lange nachgedacht, erläutern die Fleischermeister Ralf Mandel und Philipp Büning im Gespräch mit unserer Redaktion. Mit 75 Mitarbeitern ist Mandel die größte und wohl auch bekannteste Osnabrücker Fleischerei. 1904 hat der Urgroßvater von Fleischermeister Ralf Mandel den Betrieb gegründet, der seitdem von Generation zu Generation weitergegeben wurde.

Büning hingegen ist verhältnismäßig neu im Geschäft. 2011 eröffnete er seinen ersten Laden in Münster, 2017 folgte der zweite. Anders als in dem Traditionsbetrieb Mandel duzt Philipp Büning seine Kunden und der Internet-Auftritt ist unter der Adresse www.willst-du-beef.de″ zu finden. All das wäre in einem Geschäft, das weiter den Traditionsnamen Mandel″ trägt, nur schwer vorstellbar, betonen die beiden.

Philipp wird den Laden mal übernehmen″, sagt Ralf Mandel. Auch deshalb soll die künftig gemeinsam betriebene Fleischerei auch seinen Namen tragen. Das Alteingesessene bleibt und das Moderne von Philipp kommt hinzu″, erklärt Mandel.

Ralf Mandel ist 48 Jahre alt, sein ehemaliger Lehrling Philipp Büning 35. Wie Mandel stamm er aus einer Fleischer-Familie. Nach dem Abitur hat er 2004 seine Ausbildung bei Mandel in Osnabrück begonnen und nach der Meisterprüfung zunächst die Produktionsleitung im elterlichen Betrieb in Borghorst im Kreis Steinfurt übernommen. Doch auf dem Land wollte er nicht bleiben.

Der vom Rinde versteht″

2011 machte er sich selbstständig und baute in Münster seine beiden Geschäfte auf. Unter dem Slogan Der vom Rinde versteht″ hat Büning dort die Nische Grillen und Fleisch-Expertise besetzt. Er beschäftigt 25 Mitarbeiter, 14 davon Männer auch hinter der Theke, was in der Branche ungewöhnlich ist.

Büning und Mandel arbeiten schon seit mehreren Jahren zusammen. Seit Bünings Eltern 2014 die Produktion von Wurst und Schinken einstellten, bezieht er seine Ware aus Osnabrück. Die bekannte Mandel-Wurst Käsegriller″ gibt es daher auch in Münster. Drei Verkaufsgeschäfte betreibt Mandel in Osnabrück, produziert wird seit 20 Jahren am Hakenbusch in Hellern. All das solle so bleiben.

Alle Mitarbeiter werden übernommen″, betont Philipp Büning. Ralf Mandel wird für die Produktion verantwortlich bleiben, Philipp Büning übernimmt den Verkauf und wird die Geschäfte in seinem Stil umgestalten. In Münster bietet Philipp Büning unter anderem Catering und Grillkurse sowie spezielle Schnitte und Fleischsorten an das soll es auch in Osnabrück geben. Sein Rindfleisch stammt überwiegend von Hereford-Bullen, die in Irland auf der Weide gehalten werden. Auch Kikok-Hähnchenfleisch wird in Osnabrück Einzug halten. Das Schweinefleisch beziehen Mandel und Büning weiterhin als Eichenhof-Fleisch von der regionalen Erzeugergemeinschaft Osnabrück (EGO).

Der Zusammenschluss hat nicht nur mit der frühen Nachfolgeregelung zu tun. Es ist für beide auch eine Strategie, um in der Branche am Leben zu bleiben. In den 1980er-Jahren gab es rund 40 Fleischereien in der Stadt, erinnert sich Ralf Mandel. Heute sind es nur noch vier. Die Fleischereien Witte, Schürkamp und Knollmeyer sind kleine Betriebe geblieben, die sich unterschiedliche Nischen gesucht haben, etwa artgerechte Schweinehaltung, Catering oder der Verkauf von speziellem Rindfleisch. Mandel und Büning hingegen setzen auf Wachstum. Die gesetzlichen Auflagen würden für Fleischer immer komplizierter, so Mandel. Durch den Zusammenschluss werde die Bürokratie durch zwei geteilt. Büning hat zudem vor, weitere Mitarbeiter einstellen.

Image verbessern

Wie alle anderen Fleischereien auch hat Mandel Probleme, Auszubildende zu finden. Früher beschäftigte der Familienbetrieb meist sechs Azubis in der Produktion und 14 im Verkauf, erzählt Ralf Mandel, heute seien es jeweils nur noch drei. Bei Büning sieht es besser aus. In Münster kriegen wir genug Personal″, sagt der 35-Jährige. Es geht ihm darum, das Image des Fleischer-Handwerks zu verbessern. Ich will kommunizieren, dass das ein höchst ehrwürdiger Beruf ist.″

Bildtext:
Bei Ralf Mandel (links) hat Philipp Büning seine Ausbildung zum Fleischermeister gemacht.
Foto:
Jörn Martens

Kommentar
Ein mutiger Schritt

Es ist eine Zeitenwende, die die Fleischer-Branche nach dem großen Betriebesterben der vergangenen Jahrzehnte erlebt. Die vier in der Stadt verbliebenen Fleischermeister Mandel, Schürkamp, Witte und Knollmeyer sind alle Ende 40 und haben ihre Nischen und Stammkunden gefunden. Sie sind am Markt bestehen geblieben, weil sie sich weiterentwickelt haben ohne auf das Traditionelle zu verzichten. Sie können ihren Kunden ziemlich genau sagen, wo das Fleisch herkommt, teilweise sogar, wie und auf welchem Hof die Tiere gehalten werden.

Auch der 35-jährige Münsteraner Philipp Büning bringt die Rezepte seiner Eltern und Großeltern mit, prescht jedoch mit einem ganz neuen Stil voran. Er will seinen Kunden nicht nur Qualität bieten, sondern auch eine Form von Lifestyle.

Der Name Mandel″ ist in Osnabrück eine Instanz. Gerade für ältere Kunden wird es gewöhnungsbedürftig sein, wenn bei Philipp″ plötzlich Begriffe wie Dry Aged Beef″ oder Spider-Steak″ Einzug halten und Kunden bisweilen geduzt werden. So ein Wechsel ist mutig. Doch an der Qualifikation des Stammpersonals sowie an den traditionellen Produkten ändert sich ja nichts.

Der Schritt ist konsequent. Denn das größte Problem der Fleischereien ist nicht, dass Supermärkte Fleisch zu Dumpingpreisen auf den Markt werfen. Es gibt in den Zeiten von Schlachthof-Skandalen genügend Kunden, die Wert auf Nachhaltigkeit, Qualität und Regionalität legen. Viel gravierender ist der Fachkräftemangel. Kaum einer will heute noch die Ausbildung zum Fleischer machen. Fleischereien wie etwa die von Clemens Wessel aus Belm mussten schließen, weil sie keinen Nachfolger fanden.

Philipp Büning hat in Münster schon die Kehrtwende geschafft. Ihm und seinen Berufskollegen ist zu wünschen, dass sich auch in und um Osnabrück wieder mehr junge Leute für den Beruf begeistern lassen.

s.dorn@ noz.de
Autor:
Sandra Dorn


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