29.12.2016

Neue Osnabrücker Zeitung/ Neue OZ

Ein Fisch für Kenner

Silvesterkarpfen ist in Osnabrück eine Tradition für wenige

Für manche gehört er zu Silvester wie Dinner for One und Raketen: der Karpfen. In Osnabrück verkauft zum Beispiel der Forellenhof Nettetal die Fische. Die Nachfrage ist in den letzten Jahren jedoch immer weiter zurückgegangen.

Osnabrück. Neben Fondue und Raclette ist der Karpfen das traditionelle Silvestergericht. Auch an Heiligabend wird der Fisch gern verzehrt. Die Tradition stammt aus der Zeit, als die christlichen Kirchen den Advent als Fastenzeit begingen und viele Gläubige daher am 24. Dezember Fisch servierten. In Tschechien, aber auch in einigen Teilen Deutschlands gibt es zudem den Brauch, die getrocknete Schuppe eines Weihnachts- oder Silvesterkarpfens in das Portemonnaie zu legen, in der Hoffnung, dass einem im folgenden Jahr nie das Geld ausgeht.

Im Raum Osnabrück hat der Karpfen einen schweren Stand. Hier ist die Forelle der bevorzugte Speisefisch, wie Stephanie Wellenbüscher-Uthmann vom Forellenhof Nettetal berichtet. Auch Saibling sei gefragt. „ Das ist hier nicht unbedingt eine Karpfengegend″, so die Fischwirtschaftsmeisterin. Karpfen-Hochburgen seien vor allem Franken und Ostdeutschland, aber auch im Hamburger Raum sei der Fisch beliebt. Eine Karpfenaufzucht gibt es hier in der Region nicht, die nächste befindet sich nördlich von Cloppenburg in Ahlhorn, wie Wellenbüscher-Uthmanns Mutter Edith Benjamin-Uthmann erklärt, die die Forellenzucht mit ihrer Tochter betreibt.

Dennoch kaufen die beiden Frauen jedes Jahr einige der fast schuppenlosen Spiegelkarpfen, die sie Privatpersonen und Geschäften zwischen Dezember und Ostern anbieten. Die Zahl der privaten Kunden sinkt jedoch immer weiter: „ Die Nachfrage ist rückläufig, früher war das viel mehr″, berichtet Wellenbüscher-Uthmann. Der Grund: Der Karpfen hat mehr Gräten als so mancher seiner Artgenossen. „ Für viele ist das ein großes Handicap″, so die Fischexpertin. Dabei würden auch Jüngere durchaus gerne Karpfen essen: „ Aber nur solange die Mutter ihn zubereitet″, meint Wellenbüscher-Uthmann augenzwinkernd. Dabei sei das Fleisch des Karpfens sehr hochwertig, fettarm ist er noch dazu. 100 Gramm Karpfen haben laut dem Verband der Bayrischen Berufsfischer rund 120 Kalorien. Zum Vergleich: Bei der Rinderschulter sind es 150, bei der Schweineschulter gar das Doppelte.

Früher wurden im Nettetal viele Karpfen lebend verkauft, inzwischen schlachten die Uthmanns die Tiere und nehmen sie vor den Augen der Kunden küchenfertig aus. Anders als man vermuten könnte, machen Filets jedoch nur einen kleinen Teil des verkauften Karpfens aus. Zwar erfreuen sie sich wachsender Beliebtheit, die große Mehrheit kauft jedoch einen ganzen Fisch. „ Das sind meist gestandene Hausfrauen, die alles gebrauchen″, so Wellenbüscher-Uthmann. Überhaupt sind es jedes Jahr dieselben Kunden, die auf dem Forellenhof Karpfen kaufen – die meisten zu Weihnachten, einige auch zu Silvester. „ Viele dieser Kunden sehe ich nur zu dieser Zeit″, meint die Forellenzüchterin. Nach dem Jahreswechsel nimmt das Interesse an Karpfen merklich ab.

Die Karpfen aus dem Nettetal schwimmen zum Teil für einige Wochen mit den Forellen im Teich. Danach kommen die Tiere in das Haus ins Brunnenwasser, das Tag und Nacht fließt. Das ist wichtig, damit der Karpfen seinen schlammigen Teichgeschmack verliert. Dort im Wasser können sich die Kunden „ ihren″ Karpfen aussuchen. Theoretisch ist es auch möglich, sich einen Karpfen in einem der Angelteiche selber zu fischen. Allerdings: „ Der Karpfen ist schlau, der lässt sich nicht so einfach fangen″, meint Wellenbüscher-Uthmann. Die meisten Karpfen wiegen beim Verkauf etwa 1, 5 bis 1, 8 Kilo. In diesem Jahr hat der Forellenhof allerdings auch seinen bisher schwersten Karpfen verkauft: 7, 8 Kilo hat das Tier auf die Waage gebracht.

Die Kunden kaufen ihre Karpfen in der Regel einige Tage vor dem Fest, manche kommen aber auch erst an Heiligabend. In der Zubereitung sind sie versiert, doch gelegentlich suchen sich die Käufer bei den Uthmanns neue Anregungen. Für diesen Fall haben Mutter und Tochter immer einige Rezeptkarten parat. Auch für die traditionellste aller Karpfen-Zubereitungen: Karpfen blau (siehe Box). Durch das Garen in einem mit Essig versetzten Sud erhält der Fisch eine zarte Blaufärbung. Voraussetzung ist eine intakte Schleimschicht der Fischhaut. Da sie frisch geschlachtet werden, eigenen sich die Karpfen aus dem Nettetal gut für diese Art der Zubereitung: „ Bei uns bleibt die Schleimhaut unbeschädigt″, sagt Wellenbüscher-Uthmann.

Weniger aufwendig ist es, den Karpfen zu braten. Dabei werden die geschuppten, mit Wasser gereinigten und trocken getupften Karpfenhälften gesalzen und gepfeffert. Anschließend wendet man sie in Mehl und brät sie in reichlich Butterschmalz. Garniert mit Petersilie und Zitronenscheiben, schmeckt der Karpfen zum Beispiel zu Kartoffeln und Salat. Und egal ob blau, gebraten oder gefüllt – eine Alternative zu Fondue und Raclette ist er allemal.

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Danica Pieper