27.07.2010

Neue Osnabrücker Zeitung/ Neue OZ

Bionudelproduktion in Belm.

Hausgemacht aus eigenem Getreide und Ei

Auf dem Meyerhof in Belm wird jeden Freitag frische Pasta aus Biozutaten produziert

BELM. Frische Nudeln schätzt man nicht nur in Italien: Auch in Süddeutschland sind frisch zubereitete Pasta-Teige weit verbreitet. Von dort aus haben sie ihren Weg ins Osnabrücker Land gefunden: Jeden Freitag werden auf dem Belmer Meyerhof frische Nudeln hergestellt.

Klaus Lindemann (Fotos) - Die Liste der Zutaten ist überschaubar: Mehl und Eier - mehr kommt in die hauseigenen Nudeln des Meyerhofs nicht hinein. Dafür steckt in den beiden Zutaten schon die entscheidende Besonderheit: " Es ist unser eigenes Getreide, und die Eier kommen von unseren eigenen Hühnern", sagt Anne-Marie Meyer zu Belm-Schreiber.
Seit 1984 baut der ökologische Landwirtschaftsbetrieb eigenen Dinkel an, der in der nahe gelegenen Wittlager Mühle gemahlen und anschließend wieder zum Hof zurücktransportiert wird. Die Dinkelnudeln, die daraus jeden Freitag hergestellt werden, haben somit gleich in mehrfacher Hinsicht einen Seltenheitswert: Im Gegensatz zum Weizen ist Dinkel in der Nudelherstellung vergleichsweise selten. Die Zubereitung mit hofeigenen Biolandzutaten ist ebenfalls nicht selbstverständlich. Und der frische Teig sei gegenüber getrockneten Nudeln auch noch mal eine " richtige Steigerung", sagt die Landwirtin.
Viele Leute würden den Unterschied gar nicht kennen. Denn obwohl frische Nudeln in den letzten Jahren auch zunehmend ihren Weg in die Kühlregale der Supermärkte gefunden haben, ist die getrocknete Variante hierzulande immer noch verbreiteter. In Süddeutschland sei das etwas anders, sagt Anne-Marie Meyer zu Belm-Schreiber: Dort gebe es eine ganze Reihe von Höfen, die regelmäßig frische Nudeln anbieten.
Bekannt geworden ist ihr das vor allem durch ihren Mann Anton Schreiber - er kommt gebürtig aus Süddeutschland (Tuttlingen) und hat die Tradition mit zu seiner Familie in den Norden gebracht. Frische Nudeln gehörten für den Landwirt zeit seines Lebens zur Spezialität der hauseigenen Küche. " Eine Nudelmaschine hatten wir dadurch auch immer zu Hause", erzählt Anne-Marie Meyer zu Belm-Schreiber.
Vor 15 Jahren kam dann noch eine weitere hinzu. Eine wesentlich größere, mit der auch heute noch pro Woche 25 Kilo Nudelteig zubereitet werden. " Wir wollten etwas Besonderes anbieten, was nicht jeder hat und was zu uns passt", erinnert sich die Landwirtin an die Anfänge der Nudelproduktion. Die Ausgangssituation sah damals ähnlich aus wie heute: Rund 1200 Hühner sorgen täglich für frische Eier. Auf den Feldern wachsen unterschiedliche Getreidesorten - darunter auch Dinkel, der aufgrund seiner wertvollen Inhaltsstoffe sehr geschätzt wird, im Anbau jedoch nicht ganz so einfach zu handhaben ist wie Weizen.
Die Voraussetzungen für einen Nudelteig aus ökologischen Zutaten sind und waren somit gegeben. Der Bezug zu Frischteignudeln war ebenfalls da - durch Anton Schreiber.
Über zehn Jahre besteht die Nudeltradition nun schon auf dem Belmer Landwirtschaftsbetrieb. Während die gängigen Sorten wie Spaghetti, Bandnudeln und Spiralnudeln auch immer in getrockneter Form im Hofladen erhältlich sind, wird bei der Frischteigproduktion auch gern mal variiert, verrät Anne-Marie Meyer zu Belm-Schreiber. Saisonal füge sie frische Kräuter zum Nudelteig hinzu, die ihm nicht nur ein individuelles Aroma verliehen, sondern auch eine Färbung erzeugten.
Bärlauch ergebe zum Beispiel grüne Nudeln. Spinat ebenfalls. Tomatenpulver ergibt rote Pasta. Mit Sepia könne man sogar schwarze Nudeln herstellen, jedoch sei sie von dem Versuch nicht sonderlich begeistert gewesen, berichtet die Belmerin. Prinzipiell gebe es beim Hinzufügen von Kräutern, Gewürzen oder zerkleinertem Gemüse keine Verbote: " Erlaubt ist, was schmeckt", sagt die Küchenchefin der hofeigenen Nudelküche.
Jeden Freitag ist sie dort mit ihrer Mitarbeiterin Ute Gronemann beschäftigt. 25 Kilo Dinkelmehl werden mit Bioeiern vermengt und Schritt für Schritt zu Spiralen oder länglichen Bandnudeln verarbeitet.
In einem großen Hubkneter wird das Mehl mit den Eiern zu Anfang verrührt. Hat die Masse die erforderliche Konsistenz erreicht, kommt sie in die Nudelmaschine, wo sie auch noch mal durchgeknetet wird und anschließend in typische Pasta-Formen gebracht wird.
Welche der vielen Formen es genau wird, hängt von der Matrize ab, die vor die Maschine gesetzt wird: " Spiralen werden am liebsten genommen", erzählt Anne-Marie Meyer zu Belm-Schreiber. Aber auch Spaghetti seien sehr beliebt. Von Hand werden sie aus der Maschine aufgefangen und in sogenannte " Horden" gelegt.
Der Laie würde die Behälter als einfache Kisten bezeichnen, die für die feuchten Frischteignudeln anschließend auch als Verkaufsbehältnis im Hofladen dienen.
Im Gegensatz zu getrockneten Nudeln müssen die Frischteignudeln nur zwei bis vier Minuten im kochenden Salzwasser garen. Und im Kühlschrank sollten sie auch nicht länger als zwei Tage aufbewahrt, sondern rasch verbraucht werden.
Ein Serviertipp von Anne-Marie Meyer zu Belm-Schreiber: " Die frischen Nudeln einfach mit Pesto oder Crème fraîche servieren, sodass es sich jeder selbst mischen kann."
Wer zu Hause selbst unter die Nudelmacher gehen möchte, dem empfiehlt die Nudelexpertin die Zubereitung von Spätzle: " Dafür muss man sich nicht extra eine Nudelmaschine anschaffen", sagt sie. Eine Spätzlepresse reiche völlig aus: Über dem kochenden Wasser sollte der Teig direkt ins sprudelnde Nass gedrückt werden und dann ebenfalls nur wenige Minute garen.

Stefanie Hiekmann