01.11.2008

Neue Osnabrücker Zeitung/ Neue OZ

Wie Kartoffeln schonend zubereitet werden können. Außerdem im Artikel: Kartoffelgeschichten.

Wenn die Mineralstoffe im Ausguss verschwinden

Kartoffeln kochen, Energie sparen und Nährstoffe retten

Osnabrück. Kartoffeln kochen – nichts einfacher als das? Sie kommen in einen Topf mit Wasser, und nach 20 Minuten sind sie fertig. Was kann man da falsch machen? " So manches." Maria Aepkers erzählt, was sie bei vielen Hausfrauen und - männern beobachtet: Zu viel Hitze im Topf, zu viele Nährstoffe durch den Ausguss. Die Diplom-Ökotrophologin von der Katholischen Familien-Bildungsstätte weiß, wie es mit wenig Energieaufwand und viel Nährstofferhalt geht.
" Wer einen Topf mit einem gut schließenden Deckel hat, braucht nur einen Wasserstand von zwei Zentimetern." Verkocht das Wasser nicht? " Nein", sagt Maria Aepkers. " Wenn der Deckel zu ist, nicht". Schließt der Deckel nicht so gut, ist etwas mehr Wasser erforderlich. " Höchstens sollten mittelgroße Kartoffeln nur halb mit Wasser bedeckt sein."
So wenig Wasser ist schnell erhitzt. " Wenn dann Dampf aus dem Deckel entweicht: sofort runterschalten – das Wasser muss nicht brodeln." Denn: " Die Kartoffeln kochen nicht im Wasser, sondern werden im Dampf gar. Das ist effektiver, weil Dampf heißer wird als Wasser."
Und wer nur noch wenig Wasser abgießen muss, hat gleichzeitig dafür gesorgt, dass die Mineralstoffe in den Kartoffeln bleiben statt in der Kanalisation zu verschwinden – was Maria Aepkers ohnehin nicht gefällt. " Das Kartoffelwasser ist hochwertig. Es gehört nicht in den Ausguss, sondern in eine Suppe oder eine Brühe."
Auch beim Salz ist für Maria Aepkers Sparsamkeit geboten. " Am besten ist es, Kartoffeln gar nicht zu salzen." Warum? " Kartoffeln haben eine entschlackende Wirkung – aber nur ohne Salz." Stattdessen empfiehlt sie, Gewürze mit in den Topf zu geben. Rosmarin als Zweig oder gerebelt. Oder Kümmel. " Sie aktivieren die Verdauung."
Auch wer die gekochten Kartoffeln später braten will, sollte mit der Hitze sparsam umgehen. " Butter und Margarine verbrennen schnell – das darf nicht passieren. Am besten sind Distelöl, Sonnenblumenöl, Rapsöl und Olivenöl", findet die Ökotrophologin. Und schwärmt von Kartoffeln – und von Gerichten, die man aus ihnen machen kann.

Bildtext: Lecker! Hat der Koch die Kartoffeln richtig zubereitet, ist wenig Wasser geflossen, wenig Energie verloren gegangen – und die Nährstoffe sind erhalten geblieben.

Jann Weber