13.06.2008

Neue Osnabrücker Zeitung/ Neue OZ

Tipps für die Zubereitung vegetarischer Eintöpfe.

Vegetarischer Eintopf für jede Jahreszeit

Im Frühsommer empfehlen sich Kohl, Möhren und Wirsing

dpa Berlin. Eintopf wird meist mit Fleisch zubereitet. Aber es geht auch anders: Vegetarische Zutaten lassen sich sowohl deftig als auch leicht variieren. Kein Wunder, dass fleischlose Eintöpfe in der Küche einen festen Platz haben.
Die Basis für jeden vegetarischen Eintopf ist eine gute Gemüsebrühe. " Sie wird am besten selbst hergestellt", rät Laura Gross, Ernährungsreferentin bei der Verbraucherinitiative in Berlin. Zudem lässt sich die Grundbrühe gut auf Vorrat kochen und in Portionen einfrieren.
Die schnelle Alternative sind Fertigbrühen in loser Form oder als Würfel. Sie eignen sich auch zum Nachwürzen. " In Bioläden und Reformhäusern ist mittlerweile eine breite Auswahl zu finden", weiß Irmela Erckenbrecht, Ernährungsberaterin beim Vegetarier-Bund Deutschland in Hannover. In dieser Brühe lässt sich so ziemlich jedes Gemüse als Eintopf zubereiten. " Ganz klassische Zutaten für einen bodenständigen Eintopf sind Kohlsorten, Karotten, Petersilienwurzeln und auch Pastinaken", zählt Markus Siebert, Küchenchef aus Wasserburg am Inn, auf.
Das liegt auch daran, dass sich Kohl und Wurzelgemüse jahreszeitlich variieren lassen: Rosenkohl und Grünkohl sind die Favoriten im Winter bis ins Frühjahr hinein. Gute Partner sind Schwarzwurzeln und Steckrüben. Im frühen Sommer haben Blumenkohl und Weißkohl, Möhren, Wirsing und Kohlrabi Saison, gefolgt von Sellerie, Lauch und Rotkohl.
Neben diesen Klassikern kommen auch andere Gemüsesorten zum Zuge: Spargel und Fenchel, Spinat und Mangold etwa sind wahre Höhepunkte im Frühjahr und Sommer. In der heißen Jahreszeit bieten sich außerdem mediterrane Kombinationen mit Tomaten, Zucchini und Auberginen an. Hülsenfrüchte haben ganzjährig Saison.
Sobald mehrere Zutaten kombiniert werden, besteht die Kunst darin, dass alle denselben Garpunkt haben. " Dazu werden alle Zutaten in gleich große Stücke geschnitten. Ideal ist die Größe von Spielwürfeln", erklärt Irmela Erckenbrecht. Diese Würfel werden nacheinander in die Brühe gegeben – die härtesten zuerst, die zartesten in letzter Minute. " Eine Alternative ist, zunächst nacheinander alle Zutaten bissfest zu kochen, sie wieder aus der Brühe herauszunehmen, den Fonds mit Kräutern fertig zuzubereiten und erst kurz vor dem Servieren das Gemüse noch mal kurz im Fonds zu erhitzen", schlägt Küchenmeister Siebert vor.
Soll der Eintopf richtig satt machen, dürfen gehaltvolle Elemente nicht fehlen: Kartoffeln, Reis oder Nudeln, Graupen oder Buchweizen sind jetzt an der Reihe. " Alle Getreide sollten in einem separaten Topf gekocht und zum Schluss in die Brühe gegeben werden. Sonst wird die Brühe trübe", sagt Gross. Um aus den vegetarischen Kreationen einen deftigen Genuss zu machen, gibt es verschiedene Möglichkeiten. " Eine wahre Geheimwaffe ist Räuchertofu oder Räucherwurst auf Soja-Basis", schlägt Irmela Erckenbrecht vor.
Bildtext: Sieht gut aus und schmeckt bestimmt auch so. Foto: Archiv