22.09.2007

Neue Osnabrücker Zeitung/ Neue OZ

Ganzseitiger Bericht, mit vielen Hinweisen und auch mit Rezepten zum Thema Apfel.

Nicht jeder Apfel kommt auf den Markt

Wie neue Apfelsorten entstehen, welche Früchte gefragt sind und wie man sie verarbeitet

Cathrin Mohns (Text) und Jörn Martens (Fotos)

OSNABRÜCK. Ein frisch-fruchtiges Apfelaroma entströmt dem Kühlraum, als Werner Gierend langsam die große Tür öffnet. Kein Wunder: Hier lagern ausschließlich Äpfel - Äpfel in Holzkisten und in kleinen Kartons, große und kleine Äpfel, hässlich blasse und pralle rote Äpfel. Die runden Früchte sind das bevorzugte Untersuchungsobjekt des Professors für Obstanbau an der Osnabrücker Fachhochschule.

In dem Kühlraum steht ein riesiger Turm aus Holzkisten, die allesamt mit Äpfeln gefüllt sind. Stufe für Stufe erklimmt Werner Dierend seine Leiter. Der Professor greift in die Regale und holt einige Früchte hervor. Hier lagern bekannte Sorten wie Elstar und Jonagold, aber auch weniger bekannte wie die Rote Sternrenette.

Die frisch geernteten Früchte sollen von Dierends Studenten untersucht und ausgezählt werden. Der Platz in der Scheune und im Kühlraum in Haste wird knapper: Es ist Erntezeit, die Äpfel kommen direkt von der Plantage der Fachhochschule. Das Feld dient der Forschung und Lehre. Hier lernen die Studenten auch, wie man die Obstbäume richtig schneidet.

Obwohl die Sonne scheint, ist es kühl hier draußen am Honeburger Weg. Der Professor schreitet langsam die Reihen ab. In nahezu jeder ist eine andere Apfelsorte gepflanzt. Irgendwo darin ist sein Team unterwegs und pflückt die reifen Früchte von den Bäumen. Egal wo man hinsieht, überall heben sich rote Farbtupfer vom Dunkelgrün der Blätter ab. Über das gesamte Feld erstreckt sich ein Netz wie ein silberner Schleier. Es soll die Bäume vor Hagel schützen, sagt Dierend. Ein wenig erinnert es an Zuckerwatte. Das Licht der untergehenden Sonne verleiht der Szenerie etwas Märchenhaftes.

Der Professor bleibt an einer Reihe der Sorte Jonagold stehen. Die Bäume auf der Plantage am Honeburger Weg sind ungewohnt klein - nur noch mannshoch. So sieht Obstanbau heute aus, erklärt Dierend. " Keiner würde inzwischen mehr sein Leben auf einer hohen Leiter riskieren, um Äpfel zu ernten", lacht er. Und einen weiteren Vorteil haben die kleinen Bäume: Die Früchte liegen frei, bekommen allesamt viel Sonne ab. Der Nachteil: Hagel und Unwetter können leichter Schäden verursachen. Deshalb die Investition in das Hagelnetz.

" Die Äpfel sollen gut schmecken und ansprechend aussehen", Werner Dierend, Professor für Obstanbau

Auch die Apfelbäume von Anni Albers sind heute kleiner als früher. Seit 42 Jahren bauen sie und ihr Mann Günter Obst auf ihrem Gut in Bad Essen an. Ihre Ernte verkaufen sie auf dem Osnabrücker Wochenmarkt. Die Albers haben viele Apfelsorten im Angebot; am besten geht derzeit der Elstar. " Der sieht gut aus und hat eine gute Lagerfähigkeit", erklärt die 66-Jährige. Bei den beiden gibt es auch noch alte Apfelsorten wie den James Grieve. Mit seinem süß-säuerlichen Geschmack sei er besonders zum Backen geeignet, sagt Anni Albers.

Ein Märchenland für Apfelliebhaber: Die Sorte Jonagold strahlt auf der Plantage der fachhochschule am Honeburger Weg in Haste in der Sonne.

Bei Professor Werner Dierend in der Scheune lagern dagegen Apfelsorten, die gänzlich unbekannt sind. Denn der Forscher widmet sich noch einer anderen Aufgabe: Auf einem Wagen stehen ungezählte kleine Kartons in Reih und Glied mit jeweils fünf oder sechs Äpfeln darin. Die Äpfel haben keinen Namen; sie tragen lediglich eine Nummer auf dem Karton. Sie sind das Ergebnis von Dierends Forschungsarbeit. Er ist nämlich auf der Suche nach neuen Apfelsorten. Zu diesem Zweck arbeitet er mit der Züchtungsinitiative Niederelbe (ZIN) zusammen. Sie besteht aus etwa 170 Obstbauern und Vermarktern der Niederelbe. Ihr gemeinsames Ziel: Apfelsorten finden, die lecker schmecken und zudem an das regionale Klima angepasst sind. Die Mitglieder der ZIN stellen die finanziellen Mittel sowie den Boden im Alten Land zur Verfügung, während Dierend neue Sorten züchtet und erprobt.

Angebaut werden sie auf einem Selektionsfeld im Alten Land. Erst vor ein paar Tagen hat der Professor mit seinen Helfern dort geerntet. Nur wenn eine neue Sorte ansehnliche Früchte hervorgebracht hat, nehmen die Mitarbeiter Proben an. Diese Apfel-Proben hat der Forscher mit nach Osnabrück genommen. Alles andere landet sofort auf dem Kompost, sagt Dierend.

14 000 Sämlinge testet er pro Jahr. Nicht jeder Keimling wird also zur neuen Sorte. Die Anforderungen sind hoch: " Die Äpfel sollen gut schmecken und ansprechend aussehen", erklärt Dierend. Außerdem müssen die Bäume viele Früchte tragen; ansonsten wären sie nicht marktfähig - zumindest nicht für eine breite Masse an Konsumenten. Außerdem sollten Baum und Früchte resistent sein gegen Krankheiten.

Bedächtig greift Werner Dierend einen der Kartons heraus. Mit beiden Händen hält er ihn fest. Schöne, rote Äpfel liegen darin. " Das ist mein Geheimfavorit", sagt der Professor leise. " Mir persönlich schmeckt er sehr gut. Ich habe mir eine Schale davon ins Wohnzimmer gestellt." Nicht um sie zu essen, sondern um ihrer Schönheit willen. " Das muss man manchmal machen: sich die Äpfel einfach angucken."

Vom Selektionsfeld im Alten Land geht es für weitere Tests ins Osnabrücker Labor. " Beliebt sind derzeit Äpfel, die süß schmecken und wenig Säure haben", weiß Dierend. Darum wird auch der Zuckergehalt der Frucht bestimmt. Dierend klemmt den Apfel in eine Maschine, mit der er langsam einen Metallstab in das Fruchtfleisch bohrt. So misst er die Festigkeit. Der Saft, der bei dem Vorgang heruntertropft, wird von einem anderen Gerät aufgefangen. Das bestimmt den Zuckergehalt - ähnlich wie beim Wein der Oechsle-Grad gemessen wird.

" Ich mag den Apfel am liebsten direkt vom Baum" Werner Dierend, Apfel-Feinschmecker

Auch die Haltbarkeit der Äpfel ist wichtig. Mindestens bis Ende März sollten sie frisch bleiben. Andernfalls gäbe es die Früchte nicht ganzjährig überall zu kaufen. Und wie steht es mit dem Geschmack, wenn ein Apfel länger liegt? Dierend kommt immer wieder auch auf Familie und Freunde zurück, um Kostproben durchzuführen. " Neulich habe ich meiner Frau eine Sorte zum Probieren gegeben. Für sie schmeckte der Apfel nach Kaugummi", schmunzelt Dierend. Seine persönliche Geschmacksrichtung: " Ich mag den Apfel am liebsten direkt vom Baum - richtig schön frisch."

Fotountertitel:

In Reih und Glied: 150 Apfelzüchtungen lagern derzeit in Haste.

Im Labor: Welchem Druck hält der Apfel stand, und wie süß ist er?

Vom Baum auf den Markt: Vor dem Verzehr sollten Apfel noch etwas liegen, empfiehlt Marktfrau Anni Albers.

Vom Baum auf den Tisch - zwei Rezepte

Die folgenden Rezepte sind von Obstbäuerin und Landfrau Anni Albers mehrfach erprobt. Sie empfiehlt, säuerliche Äpfel zu verwenden.

Versunkene Apfeltorte

Zutaten:
125g weiche Butter
125g Zucker
3 Eier
abgeriebene Schale einer halben Zitrone
200g Mehl
ein halbes Päckchen
Backpulver
3 Esslöffel Milch
500g geschälte Äpfel
etwas Johannisbeergelee
Vanillinzucker

Zubereitung:

Butter, Zucker und Eigelbe schaumig rühren, Zitronenschale hinzugeben. Mehl mit Backpulver vermischen und einrühren, Milch dazugeben. Die Eiweiße steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. Den Teig in eine gefettete Springform geben. Die geschälten Äpfel halbieren oder vierteln. Die runden Seiten mehrmals mit einem Messer einschneiden. Die Äpfel mit der runden Seite nach oben auf den Teig setzen. Den Kuchen im Backofen bei 180 Grad Celsius 45 bis 60 Minuten lang backen. Anschließend mit Zucker und Vanillinzucker bestreuen.

Apfelmarmelade

1 kg geschälte Äpfel
1 Päckchen Gelierzucker der Sorte 2: 1
1 Päckchen Zitronensäure
einen halben Teelöffel Zimtzucker

Zubereitung:

Die Äpfel entkernen, in Stücke schneiden und mit etwas Wasser zu Mus zerkochen. Den Gelierzucker mit der Zitronensäure zufügen und nach Anweisung auf der Packung mitkochen lassen. Mit Zimtzucker würzen, noch warm in Marmeladengläser füllen. Gläser verschließen und auf den Kopf stellen.

Alte und neue Apfelsorten

Es gibt Apfelsorten, die über 100 Jahre alt sind - wie etwa der Cox Orange, der erstmalig um 1825 in England aufgetaucht ist. Für Professor Dierend ist aber nicht das Alter allein ausschlaggebend, um von einer alten Sorte sprechen zu können. Eine offizielle Definition gibt es nicht. Dierends Definition: Eine alte Sorte war in früheren Zeiten einmal von Bedeutung, heute ist sie es aber nicht mehr. Der Cox Orange würde demnach nicht dazu-zählen. Die rote Sternrenette hingegen ist eine solche alte Sorte. Um Sorten miteinander zu kreuzen, steckt Dierend einen erblühten Apfelzweig in eine Plastikfolie. Sie soll die Bienen fernhalten. Dierend bestäubt die Blüten dann mit den Pollen einer bestimmten Sorte. Dabei ist es sinnvoll, eine bereits etablierte jüngere Sorte mit einer alten, heimischen zu kreuzen. Durch die Bestäubung entstehen schließlich Äpfel, deren Kerne das gekreuzte Erbgut enthalten. Dabei gilt die Regel: " Jeder Kern ist eine neue Sorte", sagt Dierend. Die Kerne mit dem neuen Erbgut sät er aus. Eine neue Sorte etwa ist der Pinova. eine Kreuzung aus Golden Delicious und Clwia. Er schmeckt so, wie es derzeit gefragt ist, und ist zugleich optimal an das Wetter seines Anbaugebiets angepasst.

Cathrin Mohns