18.10.2003

Neue Osnabrücker Zeitung/ Neue OZ

Ganzseitige Reportage über die Kartoffeln Osnabrücks.

"Lorbeer macht nicht satt, besser, wer Kartoffeln hat"

Bekehrung

Der Fleck ist weg

Runde Sache, aber weiblich

Erbte der "dollen Knolle" fast abgeschlossen - Boden im Stadtgebiet bringt besonders schmackhafte Sorten hervor

Helfer in der Not

Wie die Knolle ihren Namen bekommt

" Lorbeer macht nicht satt, besser, wer Kartoffeln hat"

Ernte der " dollen Knolle" fast abgeschlossen - Boden im Stadtgebiet bringt besonders schmackhafte Sorten hervor

Von Angelika Hitzke (Text) und Klaus Lindemann (Fotos)

Sie ist rund und prall, aber nicht jung. Sie ist in aller Munde, für Sprüche wie für Lieder gut und ein wahres Universalgenie. 1995 flog sie an Bord des Space Shuttle Columbia zu den Sternen. In München ist ihr ein ganzes Museum gewidmet, und die Post huldigte ihr 1997 mit einer Sonderbriefmarke: Solanum tuberosum, zu Deutsch: die Kartoffel.

Zwar kam die " dolle Knolle" erst nach der Entdeckung der Neuen Welt nach Europa und wurde vom " Alten Fritz", dem Preußenkönig Friedrich II., als Grundnahrungsmittel fürs darbende Volk erst so richtig populär gemacht, doch sind die zu Knollen verdickten Wurzeln des Nachtschattengewächses, das schon 2000 Jahre vor Christus von den Indios Südamerikas kultiviert wurde, weit mehr als eine " Sättigungsbeilage". Nicht nur in einer Vielzahl von Rezepten als " Fürstenspeise und Arme-Leute-Essen" in der Küche, auch als Reinigungsmittel im Haushalt, als Grundlage für Bio-Sprit, Puder, Seife oder Papier, als Kaffeeersatz, Schnaps oder Bastelwerkstoff beweist sie Multitalent.

Die vom Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt (VEN) zum Gemüse des Jahres 2003 erklärte Knolle wird sogar im Stadtgebiet von Osnabrück angebaut, obwohl

Wie die Schale lecker und knusprig wird

" hier nicht unbedingt eine richtige Kartoffelgegend ist", wie Sigrid Padeffke vom Hauswörmannshof einschränkt. Dafür bringe der schwere, mineralreiche Boden hier besonders schmackhafte Erdäptel hervor.

Arthur und Sigrid Padeffke führen einen der innenstadtnächsten Höfe unter den, man sollte es kaum glauben, noch 128 landwirtschaftlichen Betrieben in der Stadt. Außer Grünspargel, Zuckermais, Raps und Kürbis bauen sie auf zwei Hektar ihrer Fläche fünf der rund 1 800 heute noch existierenden Kartoffelsorten an: die festkochenden Cilena und Rosara, die auf ihrem Boden mehlige Granola und die vorwiegend festkochende Linda sowie als Frühkartoffel Leyla.

" Dies Jahr gibt' s eben mehr Pellkartoffeln", scherzt Bauer Padeffke über die schon seit über eine Woche eingebrachte Knollenernte. Denn die Trockenheit sorgte bei der Sorte Cilena für viele kleine " Exemplare", so genannte Drillinge, und ließ den Ertrag von den sonst bei ihm üblichen 25 Tonnen pro Hektar auf 15 Tonnen schrumpfen. Dafür gab es keine Probleme mit dem Kartoffelkäfer.

" Gott gibt Kartoffeln, aber mit der Schale", bedauert ein russisches Sprichwort, das faulen Köchen wohl aus der Seele spricht. Sigrid Padeffke, die alle Produkte des Betriebes im eigenen Hofladen direkt vermarktet, kann darüber nur lachen: " Ich habe ein Rezept, bei dem man die Schale gerne mitisst: Kartoffeln schrubben, halbieren, auf ein mit Olivenöl eingestrichenes Backblech legen, mit Himalaya-Salz und öl bestreichen und backen. So bekommen sie eine Salzkruste, und die Schale wird knackig und knusprig."

Eigenwillig rotschalig, aber gelbfleischig ist die Sorte Rosara. Da ist aber nicht etwa schon der Ketchup mit drin bzw. drangezüchtet: Weder geschmacklich noch vom Vitamingehalt her besteht laut Bäuerin Padeffke ein Unterschied zu den normal gefärbten Sorten. Eine dicke, feste Schale ist übrigens unerlässlich für die Lagerfähigkeit, weshalb sich dünnschalige Frühkartoffeln auch nicht zum Einkellern eignen.

Die Nachfrage nach Einkellerungskartoffeln geht immer mehr zurück, registrieren die städtischen Landwirte: " Die Leute haben meist zu warme und zu trockene Keller." Denn damit die Knollen bis zum April / Mai nicht schrumpeln, keimen oder grün wer-

Wichtig ist die richtige Lagerung

den, müssen sie bei vier bis fünf Grad und 80 bis 90 Prozent Luftfeuchtigkeit dunkel, am besten in einer auch von unten gut belüfteten Holzkiste, aufbewahrt werden.

Wertvolle Tipps für die richtige Lagerung haben Padeffkes aber auch für den kleinen Stadthaushalt auf Lager: " Am besten ungewaschen, noch mit etwas schützender Erde daran kaufen und in einen Sack oder in eine Papiertüte packen. Auf keinen Fall im Plastikbeutel lassen, da fangen sie an zu schwitzen und zu faulen." Wer keinen kühlen, aber frostfreien Vorratsraum hat, hebt die Knollen am besten im Gemüsefach des Kühlschranks auf.

Obst, vor allem Äpfel, die daneben gelagert werden, beschleunigen das Altern der Kartoffeln, Wärme lässt sie schnell keimen, Frost macht sie süß und Licht lässt grüne Stellen entstehen: Die müssen" vor dem Verzehr entfernt werden, weil sie gesundheitsschädliches Solanin enthalten.

Bei so viel Sachverstand können also nur böse Zungen behaupten, dass die dümmsten Bauern die dicksten Kartoffeln hätten. Einen logieischen Ursprung hat dagegennen die Redensart " rin in de Kartoffeln, rut ut de Kartoffeln" für widersprüchliche Anweisungen oder Handlungen, die seit 1881 überliefert ist: Sie rührt daher, dass bei militärischen Manövereinsätzen den Soldaten oft befohlen wurde, sich zur Tarnung in Kartoffelacker zu werfen, gleich darauf folgte die Order, das Feld wieder zu räumen, um Flurschäden zu vermeiden. Wahr ist dieses Sprichwort: " Lorbeer macht nicht satt, besser, wer Kartoffeln hat."

AUF DEM WOCHENMARKT verkauft Bruno Borowski für den Bissendorfer Kartoffelbauem Niermann hauptsächlich Cilena und Linda aus eigenem Anbau.

ROTE SCHALE, GELBES FLEISCH: Arthur und Sigrid Padeffke vom Osnabrücker Hauswörmannshof bauen unter anderem auch fünf Sorten Kartoffeln an. Unter ihnen ist die festkochende " Rosara" die auffälligste. Die Farbe ist aber nur eine Sache der Optik; auf den Geschmack hat sie keinen Einfluss.

HERZIG: Hier erkennt man den Farbunterschied besonders gut

Runde Sache, aber weiblich

Wie die Knolle ihren Namen bekommt

Grammatikalisch ist der Fall klar: Die Kartoffel ist weiblich. Ihre Form ist eine runde Sache und erinnert an prähistorische Muttergöttinnen. Auch bei der Sortenbenennung werden weibliche Vornamen bevorzugt.

Aus einem simplen Grund: Sie prägen sich leicht ein und passen zur Grammatik, entsprechen also dem Sprachempfinden. Deshalb heißen so viele Kartoffeln eben " Selma", " Linda", " Nicola" oder " Sieglinde". Andere überregional bekannte Sorten sind " Hansa", " Grata", " Aula", " Atica", Quarta" oder " Berber". Sortennamen können aber auch auf bestimmte Anbaueigenschaftenhinweisen (" Ackersegen", " Erntestolz", " Erstling") oder Merkmale der Zucntstation aufgreifen, wie Liselotte Hähnel von der mecklenburgischen Nordring-Kartoffelzucht- und Vermehrungs-GmbH im Internet aufklärt.

Nach ihren Angaben sind allein In Deutschland 176 Speise-, Stärke- oder Veredelungssorten zum Handel zugelassen. Viele spielen allerdings nur regional eine Rolle. Die Sorte " Molli" zum Beispiel wurde in einer Station nahe der gleichnamigen Schmalspur-Eisenbahn zwischen Bad Doberan und Kühlungsborn gezüchtet. In der ehemaligen DDR gab es eine Vogelserie: " Amsel", Drossel", " Fink" hießen dort bekannte Sorten.

Grundsätzlich muss jeder Züchter vor Zulassung einer Neuzüchtung dem Bundessortenamt Vorschläge für die Sortenbezeichnung machen. Die Behörde prüft dann, ob es schon eine gleiche oder ähnlich klingende Bezeichnung gibt, um Verwechslungen auszuschließen, und ob der Name in der EU geschützt werden kann. Wird die Neuzüchtung zugelassen, ist ihr Name bis zu 30 Jahre lang geschützt.

EINE VENUS sieht Sigrid Padeffke in dieser kurios geformten Kartoffel. Oder ist es doch eher eine Frau mit Kind?

Das aktuelle Kartoffelrezept

Italienische Cavatelli

Sous-Chef Andrè Stolle, Stellvertreter des Sterne-Kochs Hans-Peters Engels im " La Vie", empfiehlt italienische Cavatelli mit geschmolzenen Tomaten als Vorspeise oder Zwischengang. Hier das Rezept: Für die Cavatelli 1 Kilo Pellkartoffeln kochen, ausdämpfen und zweimal durchpressen. Mit 2-3 Eigelb, 250 Gramm Mehl und Salz zu einem Teig verarbeiten, der etwa 3 mm dünn ausgerollt und in 3 cm große Quadrate geschnitten wird, jeweils in die Mitte eine Kuhle drücken. In 90 Grad heißem, also nicht mehr kochendem Wasser zwei bis drei Minuten pochieren, abschrecken und in einem flachen Gefäß mit etwas Olivenöl mischen, damit sie nicht kleben. In etwas Butter anbraten und mit geschmolzenen Tomaten und frischem Basilikum anrichten. Dafür 8 Tomaten blanchieren, häuten und entkernen. 2 Schalotten fein würfeln und in Olivenöl andünsten. Tomaten dazugeben, trocken dünsten und mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

Der Fleck ist weg

Helfer in der Not

Mehl, Stärke und Kochwasser der Kartoffel haben sich auch als Hausmittel gegen Schmutz und Flecken bewährt. Hier ein paar Tipps aus dem Internet (www. hausfrauenseite.de/ kartoffeln.html).

Fettflecken lassen sich entfernen, wenn man Kartoffelmehl darauf streut und nach dem Einwirken wieder abbürstet. Blutflecken aus Polstermöbeln beseitigt eine Paste aus mit etwas Wasser verrührter Kartoffelstärke, die man einreibt und mit Salzwasser auswäscht.

Verschmutzte Gobelinbezüge werden angeblich wieder sauber, wenn sie vorsichtig mit heißem Kartoffelwasser abgerieben werden. Nach dem Trocknen werden sie dann mit einer weichen Bürste bearbeitet. Abgusswasser von gekochten Kartoffeln reinigt Schleiflackmöbel und weißlackierte Türen.

Und Festgebratenes im Wok kann den Angaben zufolge mit einer Kartoffelhälfte, auf die man Spülmittel gibt, problemlos ausgerieben werden. Ob das auch mit Pfannen und Töpfen klappt, bleibt auszuprobieren.

Bekehrung

Als Kind ging es Till mit der Kartoffel ebenso wie mit der Salatgurke: Er mochte beide nur, wenn der Eigengeschmack in möglichst viel Sauce ertränkt wurde. Pommesfrites lernte er erst viel später kennen, konnte aber die Begeisterung seiner Mitschüler auch nicht so recht nachvollziehen. Schuld daran war wohl die zu frühe Konfrontation mit dem puren Geschmackserlebnis: von der Nachbarin das Stück Gurke ohne alles auf die Hand, die Knolle aus dem Kartoffelfeuer ohne Salz, ohne Butter - da schüttelte es Till, der von zu Hause pikant gewürzte Speisen wie Dorschleber in Senfsauce oder Pasta mit Speck-Zwiebel-Tomaten-Sauce gewohnt war. Erst als Erwachsener entdeckte er, wie wunderbar vielfältig sich die Kartoffel auch jenseits von Kroketten, Reibekuchen und Mayonnaisensalat einsetzen lässt: Ob spanische Tortilla, sahnige Suppe oder Gratin, gekräutertes Püree oder Rösti, Gnocchi oder gefüllte Ofenkartoffel, süße Röstkartoffel oder Arabischer Kartoffelsalat, Till ist am eigenen Herd längst zum Fan der " dollen Knolle" mutiert. Wenn er denn Zeit zum Schälen findet...

Bisübe rmorgen

Angelika Hitzke